Un laboratorio móvil que revoluciona la enología
El microbiólogo Germán González Riachi, radicado en Mendiolaza, está impulsando una innovación inédita en el país: el primer laboratorio móvil de microbiología enológica de Argentina y Latinoamérica. El servicio de Ciencia del Vino permite analizar microorganismos en tiempo real dentro de las bodegas y mejorar la calidad del vino desde su origen biológico.
“La elaboración de vino es un proceso microbiológico”, explicó González Riachi en diálogo con Radio Demendiolaza. “La transformación de azúcar en alcohol es un proceso hecho por levaduras”. Ese punto de partida lo llevó a unir sus estudios en microbiología con su experiencia como productor, y a detectar una necesidad concreta en las bodegas: la falta de un servicio rápido y especializado para decisiones técnicas urgentes.
Diagnóstico en tiempo real
Una de las innovaciones centrales del emprendimiento es el uso de microscopía de epifluorescencia, una técnica que permite observar levaduras y bacterias de manera inmediata. “Permite identificar en tiempo real levaduras y bacterias vivas o muertas y el estado metabólico de los microorganismos”, señaló. Este método evita esperas prolongadas: “Los laboratorios piden que envíes muestras y tenés un periodo de demora de cuatro días mínimo, y eso en plena fermentación es muchísimo tiempo”.
Gracias al laboratorio móvil, Riachi puede realizar controles microbiológicos directamente en la bodega, reduciendo pérdidas, evitando desviaciones y optimizando las fermentaciones. “Las decisiones se tienen que tomar en el momento y en tiempo real”, subrayó.
Las levaduras nativas como sello propio
Germán y su equipo desarrollaron un sistema para seleccionar levaduras nativas de cada bodega y utilizarlas como cepas propias, combinando naturaleza y control técnico. “Seleccionar cepas nativas y sembrar con tu propia cepa te da un perfil único y una identidad diferente”, explicó.
Esto permite profundizar un aspecto clave para la diferenciación enológica: “Más allá del clima y de las uvas, existe otro componente con mucho impacto en el terroir: los microorganismos”.
El origen del proyecto
Aunque muchos imaginan una tradición familiar detrás, él lo aclara:
“No, la producción de vino se me ocurrió en primer año de la carrera”. Fue en 2017, leyendo bibliografía francesa y microbiología del vino, cuando comenzó a experimentar.
En 2018 elaboró su primer vino y, tras años de trabajo, logró un hito científico: “En 2021 logré aislar una cepa nativa de nuestro banco. Esa fue mi tesis, tres años de ensayo hasta que probamos esa cepa”.
Hoy esa levadura es la base de los vinos que elabora.
Aunque vive y trabaja en Mendiolaza, las uvas provienen de distintos territorios del país. “Seleccionamos viñedos que más nos gustan y traemos la uva en camión térmico. Viaja de noche por la temperatura, para proteger el mosto y que no se fermente antes”.
La vinificación se realiza en Valle del Sol, donde también se guardan y distribuyen los vinos de su bodega Zonko.
Riachi destaca que el emprendimiento no busca crecer en cantidad, sino en excelencia. “No queremos ampliar en volumen, queremos mejorar la calidad. La calidad se logra con conocimiento y experiencia”.
Los vinos se comercializan sin intermediarios: “Lo hacemos por venta directa, sin distribución. Nos contactan por redes o por teléfono y lo entregamos o lo pasan a buscar”.
Impacto regional e interés internacional
Aunque el emprendimiento cumplió apenas un año, ya despertó consultas desde países como Chile, Uruguay y España. “Es algo muy nuevo todavía; la microbiología es una ciencia nueva y los enólogos recién la están descubriendo”, dijo.
Desde Sierras Chicas, González Riachi impulsa un avance que combina precisión científica, respeto por la identidad del vino y un modelo de trabajo ágil y sustentable.
“Siempre está bueno que se empiece a hablar de la importancia de la microbiología y los microorganismos en los vinos”, afirmó para cerrar, marcando el rumbo de una disciplina que recién comienza a expandirse en Argentina.
